Η ΤΡΟΥΦΑ ΣΤΗ ΦΥΣΗ
Μανιτάρι υπόγειο, η τρούφα ζει στους πρόποδες ενός δέντρου, συχνά κοντά σε ένα δρυ. Η παρουσία της τρούφας εκδηλώνεται στην επιφάνεια του εδάφους σε μία έκταση η οποία στερείται βλάστησης και ονομάζεται “brûlè”. Είναι στα μέσα αυτού του περιβάλλοντος του “brûlè” σε ένα βάθος από 5 έως 25 εκατοστά που η τρούφα αναπτύσσεται.
Οι νέες τρούφες γεννιούνται στις αρχές της Άνοιξης, από τα τέλη Απριλίου μέχρι τις αρχές του Μαΐου. Για να ωριμάσουν χρειάζονται από 7 μέχρι 10 μήνες, μεγάλη περίοδος κατά την οποία η ύπαρξή της βρίσκεται διαρκώς σε κίνδυνο εξαιτίας των κλιματολογικών αλλαγών. Η ξηρασία το καλοκαίρι και η πρώιμη παγωνιά το χειμώνα είναι οι πιο επίφοβες εκβάσεις.
Στο θέμα της τρούφας, η μορφολογία του εδάφους παίζει από πολύ μικρό έως κανένα ιδιαίτερο ρόλο. Είναι η ποικιλότητα των κλιματολογικών συνθηκών κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης της τρούφας αύτη που θα προϋποθέσει κατά ένα μεγάλο μέρος την ποιότητα της.
Η παραγωγή της ίδιας περιοχής μπορεί έτσι να διαφοροποιείται εντελώς από τη μία χρονιά στην άλλη. Η μοναδική αξιοσημείωτη επιρροή του εδάφους στο μανιτάρι παρατηρείται στο επίπεδο του σχήματος του: η τρούφα που αναπτύσσεται σε αμμώδες έδαφος εμφανίζει μία όψη περισσότερο συμμετρική από την τρούφα που φύεται σε πετρώδες έδαφος.
Αυτός που λέει τρούφα, λέει « Τuber Melanosporum ». Eίναι πραγματικά ή μοναδική ποικιλία, για το εμπόριο της οποίας έχει δοθεί άδεια. Ονομάζεται τρούφα ΜΕΛΑΝΟΣΠΟΡΟΥΜ και μόνη δικαιολογεί την ονομασία «τρούφα» που της έχει αποδοθεί, εξαιτίας των προπαρασκευών στις οποίες έχει υποβληθεί. Διευκρίνιση αρκετά απαραίτητη, τη στιγμή που χρησιμοποιούνται όλο και πιο συχνά άλλα ήδη «Tuber», αυτά τα τελευταία στερούνται γευστικότητας ενώ καθώς είναι τεχνητά χρωματισμένα, μπορεί να ξεγελάσουν.
