FOIE GRAS με φρέσκα άγρια μανιτάρια του δάσους Υλικά 250 γρ . συκώτι πάπιας ή χήνας EDOUARD ARTZNER , 250 γρ. πατάτες , 125 γρ. κρεμμύδια, 250γρ. άγρια φρέσκα μανιτάρια , 2 πρέζες θυμάρι και μοσχοκάρυδο, 2 κουταλιές λάδι ελιάς, 30 γρ. βούτυρο, 1 κουταλάκι μέλι, αλάτι και πιπέρι. Χρόνος προετοιμασίας : 40 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος : 25 λεπτά. Καθαρίστε τις πατάτες και τρίψτε τες με τον τρίφτη. Στραγγίξατε καλά το νερό με χαρτί κουζίνας και με την παλάμη σας σφίξτε ώστε να γίνουν μια μπάλα . Τοποθετήστε τις σε ένα μπολ , προσθέστε το αλάτι ,πιπέρι ,το θυμάρι και το μοσχοκάρυδο. Κόψτε τα κρεμμύδια ψιλές ροδέλες και βάλτε αυτές σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο , το μέλι και το λάδι. Σε κανονική φωτιά μαγειρέψτε τα μέχρι να ξεχωρίσουν τα δακτυλίδια . Ανακατέψτε με τις πατάτες καλά και ξεχωρίστε τι μίγμα σε τέσσερις μερίδες. Κάψτε το λάδι σε ένα τηγάνι μαζί με τον υπόλοιπο βούτυρο. Τοποθετήστε τις τέσσερις μερίδες πατάτας μέσα στο τηγάνι και πιέστε τες με τη σπάτουλα μέχρι να πάρουν το σχήμα πίττας περίπου 1 εκατ. πάχους. Η γαλέτες πατάτας είναι έτοιμες μετά 6 λεπτά. Στεγνώστε τα από το παραπανίσιο λάδι και τοποθετήστε μία μπάλα ή ροδέλα φουά γκρά σε κάθε μερίδα γαλέτας. Γαρνίρετε με άγρια μανιτάρια του δάσους αφού τα έχετε σωτάρει για 15’ σε λάδι ελιάς. FOIE GRAS ΣΑΛΑΤΑ Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά 250 γρ. φουα γκρα MI-CUIT , 6 μικρές πατάτες, 2 αποξηραμένα σύκα, 1 καρδιά σέλινου, 1 κόκκινο κρεμμύδι, 1 κουταλάκι τριμμένα φουντούκια, 2 κουταλάκια λευκό κρασί, 2 κουταλάκια ξύδι XERES , 1 κουταλάκι λάδι καρυδιού, 1 κουταλάκι λάδι φουντουκιού, αλάτι, πιπέρι 200 γρ. ά γρια μανιτάρια PIED DE MOUTON. Καθαρίστε τις πατάτες και βράστε τις 18 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Κόβετε τα σύκα σε κύβους καθώς και το σέλινο και το κρεμμύδι σε ροδέλες. Κόβετε το φουα γκρα σε λεπτές φέτες . Σε ένα μπολ σαλάτας βάζετε το κρασί τα λάδια και το ξύδι , προσθέτετε τα λαχανικά και το φουα γκρα και ανακατεύετε .Πασπαλίζετε με το αλάτι , το πιπέρι και τα φουντούκια . Βράζετε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό ώσπου να μαλακώσουν και αφού κρυώσουν τα γαρνίρετε στις άκρες του πιάτου. Confit De Canard στη γάστρα Υλικά για 4 άτομα 1 κονσέρβα confit de canard (2 τεμαχίων) με το λίπος 4 τεμ. Καρότα 4 τεμ. Πράσα 2 τεμ. Γογγύλι 1 τεμ. Λάχανο πράσινο μικρό 4 τεμ. Πατάτες 2 κλωνάρια Σέλερι 1 τεμ. Κρεμμύδι καρφωμένο με 4 γαρύφαλλα 1 κύβο πουλερικών Αλάτι – Πιπέρι Ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Βράζουμε 2,5 λ. νερό με το κρεμμύδι , το κύβο , το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτουμε το λάχανο κομμένο στα 4 , τα άλλα λαχανικά στα 2 και οι πατάτες ολόκληρες. Τα αφήνουμε να ψήνονται για 45’, ύστερα βάζουμε τα μπουτάκια και τα αφήνουμε για άλλα 10’. Βγάζουμε τα μπουτάκια και τα κόβουμε στα 2. Σε ρηχά πιάτα βάζουμε πρώτα τα λαχανικά και μετά τα μπουτάκια και τα περιχύνουμε με το ζωμό. 4. Σαλάτα με στήθος πάπιας γεμιστό με Foie Gras Υλικά για 4 Άτομα 1 Στήθος πάπιας γεμιστό με Foie Gras 24 ουρές καραβίδας 100 γρ. ραντίτσιο 100 γρ. γλυστρίδα 100 γρ. λόλο ρόσσο 150 γρ. φασολάκια πράσινα 500 γρ. σπαράγγια πράσινα Μαιντανό ½ λεμόνι 2 κουτάλια σούπας ξύδι φραμπουάζ 2 κουτάλια σούπας Καρυδέλαιο Αλάτι – Πιπέρι Βράζουμε τα φασολάκια για 6-8’ και τα βάζουμε αμέσως σε κρύο νερό. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα σπαράγγια για 15’. Βράζουμε και καθαρίζουμε τις ουρές καραβίδας. Ετοιμάζουμε το λαδόξιδο ανακατεύοντας το χυμό λεμονιού , το ξύδι , το καρυδέλαιο το αλάτι και το πιπέρι σε ένα μπώλ. Βάζουμε στα πιάτα τη σαλάτα , τα φασολάκια , τα σπαράγγια και τις ουρές ύστερα τα περιχύνουμε με το λαδόξιδο και στη μέση του πιάτου 2 φέτες στήθος πάπιας . Φιλέτο Φρέσκου Σολομού με Foie Gras Υλικά για 4 άτομα 4 Φέτες Foie Gras Χήνας 50 γρ. Μousse Foie Gras χήνας 4 τεμ. Φιλέτα φρέσκου σολομού 1 τεμ. Αίσμπεργκ 800 ml Ζωμό πουλερικών 100 ml κρέμα γάλακτος Τζάιβ 3 κουταλιές σούπας φουντουκέλαιο Αλάτι – Πιπέρι 5. Ζεματάμε το Αίσμπεργκ σε βραστό αλατισμένο νέρο. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το σολομό με αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε το ζωμό , τη κρέμα γάλακτος και τα βράζουμε για λίγα λεπτά , Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά προσθέτοντας το mousse και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε βάζοντας πρώτα το αίσμπεργκ , το σολομό και τελευταίο το Foie Gras . Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο τζάιβ , και τέλος το περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σαλάτα με Foie Gras Υλικά για 4 άτομα 4 φετες Foie Gras χήνας (περίπου 200 γρ.) 80 γρ. Στήθος χήνας 10 τεμ. Άγρια μανιτάρια 1 τεμ. Φρέσκα τρούφα 100 γρ. Λόλο Ρόσσο 100 γρ. Γλυστρίδα 100 γρ. Ραντίτσιο 1 τεμ. Αβοκάντο 10 γρ. Βούτυρο 1 κουταλιά σούπας ξύδι κόκκινου κρασιού 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο Μαιντανό Τζαίβ Αλάτι – Πιπέρι Κόβουμε το αβοκάντο σε κύβους. Ετοιμάζουμε το λαδόξιδο σε ένα μπώλ ανακατεύοντας το λάδι , το ξύδι , το αλάτι και το πιπέρι. Σοτάρουμε για 2-3’ τα μανιτάρια στο βούτυρο και τα αφήνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε σε ρηχά πιάτα βάζοντας πρώτα τα λαχανικά , τα μανιτάρια , 1 φέτα Foie Gras και μερικές φέτες στήθος και γαρνίρουμε με το τζαίβ και το μαιντανό . Τέλος τρίβουμε τη τρούφα επάνω στη σαλάτα και το Foie Gras. 6.