espa banner
Ελάχιστο όριο παραγγελίας 75€ ~  Δωρεάν μεταφορικά εντός Αττικής με αγορές άνω των 250€

Καλάθι αγορών

Single-Blog

de gustibus: μια ιστορία γραμμένη με γεύσεις

Της Θάλειας Τσιχλάκη

Προσπαθώντας να θυμηθώ πώς και πότε άνοιξα την πόρτα που θα με οδηγούσε κατευθείαν στον παράδεισο της «γαστρονομικής γιορτής», μοιραία, γυρίζω σχεδόν τρεις δεκαετίες πριν...

Η κορυφαία δημοσιογράφος γεύσης Θάλεια Τσιχλάκη

Προσπαθώντας να θυμηθώ πώς και πότε άνοιξα την πόρτα που θα με οδηγούσε κατευθείαν στον παράδεισο της «γαστρονομικής γιορτής», μοιραία, γυρίζω σχεδόν τρεις δεκαετίες πριν, όταν κάποιο πρωινό, λίγο πριν τα Χριστούγεννα, αγόρασα από διάσημο delicatessen της εποχής τον περίφημο καπνιστό σολομό της Balik, που θεωρείται από τους λάτρεις του είδους «ο καλύτερος του κόσμου» λόγω του διακριτικού του καπνίσματος που αναδεικνύει τα φυσικά αρώματα του ψαριού και του προσδίδει υπέροχη υφή. Ανοίγοντας τη συσκευασία για να τον βάλω στην πιατέλα, ενθουσιάστηκα πραγματικά. Μόλις πέρασαν οι γιορτές έσπευσα, αρχικά λόγω επαγγελματικής περιέργειας, να αναζητήσω το τι και το ποιος. Ήδη γνώριζα, βέβαια, πως ο φίνος αυτός σολομός είναι προϊόν της Balik, μιας μικρής, πολύ παλιάς και παγκοσμίως γνωστής ελβετικής μονάδας επεξεργασίας σολομών, η οποία, χρόνια τώρα, συνδέεται με τον επίσης παγκοσμίως διάσημο γαλλικό οίκο χαβιαριού Caviar House & Prunier, ηγετικού προμηθευτή εκλεκτού, αυθεντικού χαβιαριού από τις καλύτερες φάρμες οξύρρυγχων στον κόσμο, που χρησιμοποιούν αποκλειστικά βιώσιμες μεθόδους εκτροφής και επεξεργασίας. 

 

Το μόνο που χρειάστηκε να μάθω ήταν πως στην Ελλάδα εισάγεται από την εταιρεία de gustibus: la fête gastronomique, που επίσης εισάγει και τον κορυφαίο καπνιστό σολομό Ιρλανδίας, τον οποίο παράγει με τον παραδοσιακό χειροποίητο τρόπο ο ιρλανδικός οίκος Kenmare Select. Ο εξαιρετικός αυτός σολομός διακρίνεται για την ισορροπημένη του γεύση και την τέλεια υφή του που, κατά γενική ομολογία, παραπέμπει σε sashimi. 

Δεν δυσκολεύτηκα να ανακαλύψω την εταιρεία και να μιλήσω με τους ευπροσήγορους και ευγενικούς ανθρώπους που τη δημιούργησαν. Έτσι είχα και την ευκαιρία να δοκιμάσω αρκετά προϊόντα από το εξαιρετικό και συνεχώς διευρυνόμενο portfolio της. 

Οι άνθρωποι της de gustibus

Η εταιρεία de gustibus, λοιπόν, δημιουργήθηκε από τον Κοσμά Πάτρα, έναν πολύ ευγενικό και εκλεπτυσμένο άνθρωπο – κάτι απολύτως συνδεόμενο με την ίδια τη γαστρονομία. Η εταιρεία του άρχισε να δραστηριοποιείται στον χώρο το 1997 εισάγοντας, ως επίσημος αντιπρόσωπός τους, εκλεκτά προϊόντα διαφόρων κορυφαίων οίκων από χώρες της Ευρώπης. Θα πρέπει να πω ότι για εκείνα τα χρόνια ήταν αληθινά πρωτοπόρα, ίσως μία από τις μοναδικές εισαγωγικές τροφίμων υψηλής γαστρονομικής και διατροφικής αξίας, η οποία τροφοδοτούσε τα λιγοστά μεν τότε, αλλά πολύ αξιόλογα delicatessen της επικράτειας, καθώς και τα καλύτερα εστιατόρια και ξενοδοχεία στην Ελλάδα και στην Κύπρο. Σήμερα, βέβαια, μαζί στην εταιρία βρίσκεται και η χαρισματική κόρη Πάτρα, η Ίρις, το «νέο αίμα» που ακολουθεί την πορεία που χάραξε ο πατέρας της, αλλά ήδη έχει αρχίσει να συνεισφέρει, ανανεωτικά, με τις νεωτεριστικές ιδέες της.

Ένα πολύ ενδιαφέρον portfolio 

Αναζητώντας τα προϊόντα και τους οίκους που εκπροσωπεί η de gustibus, διαπίστωσα πως πρόκειται για μερικούς από τους πιο σημαντικούς οίκους της Ευρώπης, που το κοινό τους γνώρισμα είναι ότι εξακολουθούν να παράγουν τα γαστρονομικά τους προϊόντα ακολουθώντας τις παλιές χειροτεχνικές πρακτικές, τις οποίες, πλέον, συνδυάζουν με την εξέλιξη της τεχνολογίας σε θέματα ασφάλειας τροφίμων και ποιοτικού ελέγχου. Κάποιες στιγμές ένιωθα πως είχα μπει σε μια μαγική σπηλιά όπου φυλάσσονται οι αμύθητοι θησαυροί της γεύσης∙ προϊόντα που συναντά κανείς στις κουζίνες των διασημότερων εστιατορίων του κόσμου – που τα περισσότερα ανάμεσα τους έχουν βραβευτεί από τον οδηγό Michelin, αλλά και από άλλους εξ ίσου έγκριτους θεσμούς, οι οποίοι συνυπολογίζουν την αξία των πρώτων υλών στις αξιολογήσεις τους.

Η de gustibus συνεργάζεται με εμβληματικούς οίκους της Γαλλίας, όπως ο 150 ετών οίκος Rougié, που εδρεύει στο Sarlat-la-Canéda, στην καρδιά του Périgord, και φημίζεται για τα εκλεκτά του φουά-γκρα, όπως και με μια από τις γευστικές κορωνίδες της γαλλικής γαστρονομίας, τον οίκο Pebeyre, που ξεκίνησε από το χωριό La Chapelle Mareuil της νότιο-δυτικής Γαλλίας – και σήμερα έχει πια μεταφερθεί στην περιοχή του Cahors – συνεχίζοντας να εξειδικεύεται στην παραγωγή των τριών ασκομυκήτων, δηλαδή μανιταριών του είδους τρούφα (Tuber melanosporum, Tuber magnatum και Tuber æstivum), αλλά και στη μεταποίησή τους (προτείνει βούτυρο, έλαια, μουστάρδες, σάλτσες και άλλα προϊόντα με τρούφα, όπως ζυμαρικά, φουά-γκρα, ξηρούς καρπούς, chips). 

Βέβαια, τρούφες εισάγουν και από τον ιταλικό οίκο Giuliano Tartufi, που από το 1980 ειδικεύεται επίσης στις τρούφες και παράγει εκλεκτά και καινοτόμα προϊόντα με μαύρη, καλοκαιρινή και λευκή τρούφα, κορυφαίας ποιότητας και γεύσης. Όμως εισάγουν και άλλα είδη άγριων μανιταριών, σε διάφορες μορφές, χάρη στη συνεργασία τους με τον επίσης διάσημο οίκο Maison Borde, που εδρεύει εδώ και έναν αιώνα στη Saugues, στο υψίπεδο του Gévaudan στην Haute-Loire που ανήκει στη διοικητική ενότητα Auvergne-Rhône-Alpes. Όσο για τα σαλιγκάρια της Βουργουνδίας (Helix pomatia), που απαιτούν οι προδιαγραφές του διάσημου πιάτου escargots à la bourguignonne – ένα από τα εμβληματικά φαγητά της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας— τα προμηθεύονται από τη γαλλική εταιρεία Romanzini, η οποία παράγει τα κορυφαίας ποιότητας σαλιγκάρια της στο κονσερβοποιείο που ίδρυσε το 1921 ο Omer Romanzini στην κοινότητα La Rivière Drugeon του διοικητικού διαμερίσματος Bourgogne-Franche-Comté.

Στο portofolio της de gustibus συμπεριλαμβάνεται και ένας από τους παλαιότερους και πιο διάσημους οίκους (ιδρύθηκε το 1797) στη Γαλλία, η εταιρεία Charbonneaux-Brabant, που εξειδικεύεται στην παραγωγή  διάφορων τύπων ξιδιού, σάλτσας, βινεγκρέτ και μουστάρδας (με τις επωνυμίες Beaufor, Clovis, Delouis, Percheron), αλλά και αρωματικών λαδιών, τα οποία εξακολουθεί να παρασκευάζει στις κατά τόπους «οικοτεχνικές μονάδες» της οι οποίες φτάνουν μέχρι την Ιταλία και συγκεκριμένα στην περιοχή της Modena για το balsamico. Όλα αυτά τα προϊόντα παράγονται σύμφωνα με αυθεντικές, παραδοσιακές συνταγές, με άριστης ποιότητας τοπικά προϊόντα, αλλά και μια τεχνογνωσία έξι γενεών. Βέβαια, ανάμεσα στα τόσα φίνα ξίδια της de gustibus κορυφαία θέση κατέχουν και τα βαλσαμικά του ιταλικού οίκου Mazzetti, που από το 1846 φημιζόταν ως παραγωγός εκλεκτής grappa, αλλά εδώ και 80 χρόνια θεωρείται και ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς αυθεντικού Aceto Balsamico di Modena (ΠΟΠ και ΠΓΕ), το οποίο παράγεται από μούστο από τις ποικιλίες σταφυλιών Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana και Montuni, οι οποίες καλλιεργούνται στους αμπελώνες της αμπελουργικής ζώνης Emilia-Romagna.

Από την Ισπανία, η de gustibus φέρνει εξαιρετικά αλλαντικά, ως εκπρόσωπος της ισπανικής οικογενειακής επιχείρησης La Prudencia, η οποία από το 1910 μέχρι σήμερα παράγει, με τον ίδιο μη βιομηχανικό τρόπο παραγωγής, μια σειρά αλλαντικών (jamón ibérico και serrano gran reserva, paleta, lomo, chorizo, salchichón) από ιβηρικούς χοίρους ελευθέρας βοσκής, οι οποίοι εκτρέφονται με παραδοσιακές μεθόδους σε απέραντα, καταπράσινα βοσκοτόπια. Ισπανικά αλλαντικά (sobrasada, salami chorizo criollo, chorizo del Pueblo και cecina από βοδινό κόντρα φιλέτο) βέβαια εισάγει και από την εταιρεία Olmeda Orígenes, η οποία συγκεντρώνει στην Olmeda de las Fuentes, μια μικρή πόλη στα 50 χλμ. από τη Μαδρίτη και 24 χλμ. από το Alcalá de Henares, τα πιο εκλεκτά και παραδοσιακά γαστρονομικά εδέσματα που ανακαλύπτει σε διάφορες περιοχές της χώρας. Αυτή η συνεργασία συνετέλεσε στο να προσθέσει στο portfolio της και μια εξαιρετική συλλογή από παραδοσιακά ισπανικά τυριά ΠΟΠ, από μικρούς παραγωγούς και από διάφορες περιοχές της Ισπανίας, όπως το Manchego, το Idiazabal, το Cabrales, Mahón ή η Torta Extremeña. Προμηθεύεται όμως και αλάτι και μπαχαρικά, ανάμεσά τους και το διάσημο, υπέροχα καπνιστό κοκκινοπίπερο Pimentón de La Vera, από την Extremadura, αλλά και ζυμαρικά και διάφορα ρύζια, μεταξύ των οποίων και η bomba, το ρύζι για την paella που καλλιεργείται στην Albufera de Valencia, αλλά και διάφορα προϊόντα της θάλασσας, όπως ο τόνος (Bonito del Norte) και οι φημισμένες ισπανικές σαρδέλες (Sardina pilchardus).

Όμως, τα αστέρια στο γαστρονομικό στερέωμα της de gustibus είναι άπειρα. Ποιο να πρωτοαναφέρω; Τα εξαιρετικά μίνι blinis, αυτές τις πολύ ιδιαίτερες κρεπούλες που πάντα έφτιαχναν οι Ρώσοι ειδικά για να συνοδεύουν το χαβιάρι και το μπρικ, όπως απαιτούσε η παράδοσή τους; Σήμερα, βέβαια, μας έρχονται από τη de gustibus (ήδη προπαρασκευασμένες από σταρένιο αλεύρι και μαγιά βιολογικής καλλιέργειας και αυγά και κρέμα γάλακτος βιολογικής παραγωγής, έτοιμες για να τις ζεστάνουμε στο τηγάνι μας) χάρη στη συνεργασία της με τη γαλλική οικογενειακή επιχείρηση Aspasia - Le Traiteur Gourmet

Ή μήπως να αναφερθώ στο αλάτι Maldon, το οποίο ξεχωρίζει λόγω των χαρακτηριστικών νιφάδων του σε σχήμα πυραμίδας και θεωρείται ως το ποιοτικώς καλύτερο θαλασσινό αλάτι στον κόσμο; Το συλλέγει πάντα με τα χέρια, όπως έκανε από το 1882, από τις ακτές του Maldon στο Essex της νότιο-ανατολικής Αγγλίας, η οικογένεια Osborne –που αποτελεί μέλος της Royal Academy of Culinary Arts και το 2012 διορίστηκε με Βασιλικό Ένταλμα ως ο επίσημος προμηθευτής θαλασσινού αλατιού της Βρετανικής βασιλικής οικογένειας. 

Ή μήπως να πω για το φυσικό μελάνι σουπιάς και καλαμαριού, που παράγει η ισπανική εταιρία Vivamar στη Valencia; Ή ακόμα για τα αβγά ψαριών (σολομού, πέστροφας, κυκλόπτερου) και τις "πέρλες Spherika", τα καινοτόμα προϊόντα αντίστροφης σφαιροποίησης της ισπανικής εταιρείας Pescaviar που αποτελούν μια ποιοτική, εναλλακτική αντιπρόταση στο χαβιάρι οξύρρυγχου; Τα "αβγά" Avruga παρασκευάζονται από βασιλικές ρέγγες Βόρειας Θάλασσας –με την πιστοποίηση του Marine Stewardship Council, ενός διεθνούς, ανεξάρτητου, μη κερδοσκοπικού οργανισμού για την καταπολέμηση της μη βιώσιμης αλιείας. 

Να προσθέσω και τα κορυφαίας ποιότητας παραδοσιακά ζυμαρικά του ιταλικού οίκου Rustichella d’Abruzzo, μιας οικογενειακής επιχείρησης που δραστηριοποιείται εδώ και τέσσερις γενιές στην καταπράσινη αγροτική επαρχία του Abruzzo; Εκτός από τη μεγάλη ποικιλία σε διάφορους τύπους και γεύσεις εκλεκτών ζυμαρικών, παράγει ρύζι, παραδοσιακές τοπικές ιταλικές συνοδευτικές σάλτσες για ζυμαρικά –πάντα με φρέσκα υλικά και χρησιμοποιώντας επιλεγμένες ιταλικές τομάτες– και κάθε Χριστούγεννα εκπληκτικής ποιότητας panettone και pandoro, τα παραδοσιακά εορταστικά γλυκά της Ιταλίας.

Οι προτάσεις είναι πολλές, σίγουρα ξεχνάω κάποιες, αλλά ποιος μπήκε στην «παραμυθένια σπηλιά του Αλή Μπαμπά» και κατάφερε να φύγει φορτωμένος με όλα τα χρυσάφια και τα πετράδια που ανακάλυψε στο βάθος της; Όσο αθεράπευτα γκουρμέ κι αν είναι κανείς, χρειάζεται χρόνος και υπομονή για να εξοικειωθεί με τα «πετράδια» της γεύσης που προσφέρει απλόχερα εδώ και 30 χρόνια η de gustibus και να διαλέξει αυτά που ταιριάζουν για το τραπέζι της δικής του γαστρονομικής γιορτής. 

Εύχομαι μόνο να εξακολουθούν να υπάρχουν οι συνθήκες που επιτρέπουν να στήνεται ένα γιορτινό τραπέζι. Και να υπάρχουν πάντα άνθρωποι που τους αρέσει να απολαμβάνουν τις μικρές χαρές της ζωής.