Ο καπνιστός σολομός του Κένμερ
ΠΕΡΙ ΟΡΕΞΕΩΣ
ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ: 14/11/1999 00:00
Ο καπνιστός σολομός του Κένμερ
emailεκτύπωση
Top of the day = καλημέρα. Καλημέρα σας, λοιπόν, βρίσκομαι στο Kenmare της Ιρλανδίας. Χίλιες πεντακόσιες ψυχές, βυσσινί ορτανσίες, υγρασία και κατακλυσμική βλάστηση. Ενας μεγάλος κήπος. Αλλωστε το χωριό κέρδισε το ασημένιο μετάλλιο για την καλαίσθητη φύτευση σε μια έγκυρη διοργάνωση της ενωμένης Ευρώπης. Τα σπιτάκια βαμμένα σε αδιάντροπα χρώματα: τα κίτρινα του μίσους, τα μοβ του Επιταφίου, τα πράσινα της ζήλειας. Εδώ ο Ατλαντικός σμίγει με το δέλτα των ποταμών φτιάχνοντας αδιανόητου κάλλους λιμνοθάλασσες. Μια σκηνογραφία για να ερωτευθείτε. Κάπως σαν Βενετία. Δίχως παλάτια.
Συν πολλά και αξιοεπίσκεπτα εστιατόρια. Πέντε από αυτά συμπεριλαμβάνονται σε γαστροεκδρομικούς οδηγούς, δύο στολίζονται από τα άστρα Μισλέν. Οχι τώρα που μασάω από τις passes γαλλοσνομπαρίες, αλλά τα αξιοπρεπή ετούτα φαγάδικα επιμαρτυρούν τη σχετική ευαισθησία του μικρού πληθυσμού. Μα τι λογής γαστριμαργικό δέλεαρ μπορεί να προσφέρει ένας φτωχός τόπος;
Σωστά. Μα η Ιρλανδία βγήκε πλέον από την κορνίζα της εντίμου και ηρωικής πενίας. Το σμαραγδένιο νησί ζει μέρες ιλιγγιώδους οικονομικής ανέλιξης. Με 10% αύξηση του ακαθάριστου εθνικού προϊόντος, επενδύσεις, νέες θέσεις εργασίας, χαμηλούς δείκτες ανεργίας. Αρα η φτώχεια αποτελεί παρελθόν. Υπάρχουν αφετέρου ανέκαθεν τα υψηλής ποιότητας προϊόντα μαγειρικής.
Ενα μοσχοβολιστό κίτρινο βούτυρο που αυτόχρημα ανελκύει γευστικώς όλες τις ζύμες και τα χωριάτικα γλυκίσματα. Τι πιο αμαρτωλό από τα ιρλανδέζικα shrortbreads. Γάλα, κρέμες, ορισμένα πλούσια τυριά. Εύγευστο βοδινό από τα μαύρα, κατάμαυρα ζώα του Κέρι. Κυριότατα δε φρέσκα, άφθονα, εκλεκτά ψάρια και θαλασσινά. Ωμά δοκιμάσαμε τα χτένια με τον συνοδό μου τον Ρίκο. Μασουλώντας κοιταζόμαστε και βουρκώναμε. Δεν θα τα ξεχάσω ποτέ.
Η παραδοσιακή κουζίνα απλοϊκή, αγροτική, θερμαντική, βαριά. Πλην δυναμικοί, νεαροί chefs ενέσκηψαν και με τα ντόπια καλούδια στήνουν ένα απροσδόκητο θαύμα. Δεν απορώ πλέον γιατί η Ιρλανδία έγινε ο trendy προορισμός εν όψει του 2000.
Είχα ξαναφάει. Σε ρεστοράν δουβλινέζικα και προ διετίας στην κατοικία του ιρλανδού πρέσβη, μια μοιραία νύχτα. Και είχα συναποκομίσει τις καλύτερες εντυπώσεις. Τόσο που ρώτησα τη Ράτκα γιατί δεν σερβίρει ιρλανδέζικο σολομό. «Διότι οι Ελληνες έχουν συνηθίσει τον σκωτσέζικο» μου απάντησε η έμπειρη επιχειρηματίας. Για να το λέει, ξέρει. Εμείς δεν ξέρουμε. Και αν δεν γνωρίσουμε το καλύτερο, το διαφορετικό, πώς θα μάθουμε; Πώς θα ζήσουμε αυτή τη γοητευτική περιπέτεια της γευστικής αναζήτησης, της σύγκρισης; Θα σας πω κάτι ακόμη, φίλοι μου αναγνώστες. Ενα εξαιρετικό προϊόν αστράφτει. Η ποιότης επιβάλλεται, σας κατακτά, δεν έχει χρείαν εξηγήσεων, αποδείξεων, μαρτύρων.
Ωστόσο υπήρξα μάρτυς. Είδα γιατί και πώς ένας καπνιστός σολομός υπερτερεί οργανοληπτικώς ενός άλλου. Ολες ετούτες τις νεοαποκτηθείσες γνώσεις μου αδημονώ να σας μεταδώσω.
Τα κριτήρια ποιότητος
Μια αρχική ταξινόμηση χωρίζει τα ψάρια σε τρεις κατηγορίες: superior, ordinary και στα τετράγωνα σχεδόν production. Η διαίρεση αυτή αφορά κατά μείζονα λόγο την όψη, το σουλούπι των ιχθύων. Που όμως ένας παραγωγός λαμβάνει υπ' όψιν. Ετσι ο κύριος Remy Benoit αγοράζει σολομούς της πρώτης τάξεως μόνο. Από πού; Αγριους; Οχι. Γιατί οι άγριοι διαβαίνουν από τα νερά της περιοχής τον Ιούνιο και η παραγωγή στη μονάδα Kenmare είναι συνεχής. Τα ψάρια προέρχονται από τρεις θαλάσσιες φάρμες. Ηθελα πάντοτε να μάθω για ποιους ακριβώς λόγους μερικά ωκεάνια ιχθυοτροφεία θεωρούνται καλύτερα. Ναι γιατί: η τοποθεσία έχει μεγάλη σπουδαιότητα. Αν δηλαδή κυκλοφορούν υπόγεια ρεύματα, αν υπάρχει παλίρροια ή άμπτωτις, οι σολομοί αναγκάζονται να κολυμπήσουν κόντρα στους υδάτινους ρόες αποκτώντας ούτως μύες σφιχτούς, σάρκα κρουστή και άλιπη. Το μπεζ - καφετί κρεατάκι μάλιστα που βρίσκεται στην πλευρική άκρη των φιλέτων είναι το πιο γυμνασμένο και συνεπώς στεγνό και νόστιμο. Μερικοί το παραμερίζουν διότι το μάτι τους το υποψιάζεται. Κακώς, κάκιστα. Ο πληθυσμός ψαριών ανά κυβικό νερού σημαντική επίσης παράμετρος. Αν οι σολομοί ζουν πατικωμένοι μέσα στα κλουβιά και ακίνητοι, αποκτούν λίπος. Στις φάρμες του κυρίου Μπενουά τρία μόλις ψάρια ανά 1.000 λίτρα θάλασσας κολυμπούν ευτυχισμένα.
Μόλις αλιευθούν αποκεφαλίζονται, αφαιρούνται τα εντόσθια, κόβεται η καρωτίδα και ρουφάνε το αίμα με αντλία. Φρικάρατε; Κι εγώ. Προκειμένου όμως να ηρεμήσω την εξεγερθείσα φιλοζωική ευαισθησία σας, σας βεβαιώ ότι ο σολομάκος δεν πονάει ούτε συνειδητοποιεί το δραματικό του φινάλε. Ζωντανός ακόμη μπαίνει στον πάγο, ο μεταβολισμός πέφτει, ναρκώνεται και τότε εκτελείται. Και αφού κλασαριστούν αναλόγως του βάρους τους μέσα σε κουτιά με παγάκια, τα ψάρια φθάνουν στο καπνιστήριο. Βγαίνουν τα κόκαλα, όλα τα μικρούτσικα κοκαλάκια, φιλετάρονται και τους κάμουν σχισμές ώστε να εισχωρήσει το αλάτι. Αλάτι καθαρό από την Ισπανία. Πέντε - έξι ώρες αργότερα θα ξεπλυθούν και θα τοποθετηθούν στις σχάρες ενός τρόλεϊ.
Το κάπνισμα
Ρινίσματα δρύινα. Από τον μοναδικό, ειδικευμένο προμηθευτή, που για να λαδώσει τις πριονιστικές του κορδέλες, τα ξυλομίξερ, τις μασίνες του, δεν μεταχειρίζεται γράσο. Αντιλαμβάνεσθε το προφανές. Ενα μη βρώσιμο λιπαντικό θα μετέδιδε την ακατάλληλη μυρουδιά και την απάδουσα γεύση του στο ξύλο. Και αυτός ο μαγαρισμένος κιμάς της βαλανιδιάς από την καύση του θα περνούσε τα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά του στον σολομό.
Αοσμα λάδια λοιπόν δίνουν ένα ουδέτερο πριονίδι. Που καίγεται και το φούμο του συλλέγεται σε καπνοδόχους, ψύχεται με ανεμιστήρες ώστε η θερμοκρασία του να κατέβει στους 27-30 βαθμούς Κελσίου. Ο δροσερός καπνός παροχετεύεται τώρα μέσα στον φούρνο όπου τοποθετήθηκαν οι σχάρες με τα ψάρια και τα καπνίζει αργά επί πέντε ως επτά ώρες. Με το πέρας της διαδικασίας το κυλιόμενο τραπέζι με την έτοιμη πραμάτεια του μπαίνει στον ψυκτικό θάλαμο στους -4 βαθμούς Κελσίου και παραμένει εκεί επί έξι ώρες προκειμένου να μην αναπτυχθούν βακτήρια.
Οι αυστηροί κανόνες υγιεινής, επιβεβλημένοι από την HACCP, τηρούνται θρησκευτικά. Προληπτικώς ανάμεσα στις διάφορες φάσεις της κατεργασίας οι σολομοί υφίστανται ένα σοκ ψύχους. Οι εργαζόμενοι, 25-120 σε μόνιμη ή εποχική βάση, φορούν λευκές ρόμπες, γάντια, σκουφιά, μάσκες. Οχι ρολόγια ή κοσμήματα. Συνεχείς οι τοξικοί και ποιοτικοί έλεγχοι. Τοίχοι, ταβάνια, δάπεδα, πάγκοι, εργαλεία αποστειρώνονται τακτικότατα. Το εσωτερικό του εργοστασίου προσφάτως ανακαινίσθηκε συμφώνως με τις κοινοτικές νόρμες. Αλλά απέξω το παλιό cottage έμεινε ανέπαφο.
Τέλος, ακολουθεί η συσκευασία. Από τη στιγμή όπου αλιεύθηκαν τα ψάρια ως τη στιγμή όπου ξεκινά το καμιόνι της διανομής έχουν περάσει πέντε ημέρες. Και αν δοκιμάσετε τον σολομό έτσι φρέσκο θα αισθανθείτε την τεράστια διαφορά.
Η μονάδα Kenmare έχει ετήσια παραγωγή 120 τόνων από 200 τόνους ωμού ψαριού. Πραγματοποιεί το 25% των εξαγωγών του προϊόντος στην Ιρλανδία.
Τροφαντός μα εν τούτοις σπαθάτος και λαχταριστά ρόδινος όταν γυμνωθεί από την ασημένια επιδερμίδα του. Ενα ωραίο θαλάσσιο πλάσμα. Στο γραφείο του κυρίου Μπενουά χαζεύουμε το χρωματολόγιο. Σαν μπογιές τοίχων. Από το αισχυντηλό σομόν ως το πιο πρόστυχο μίνιο.
«Μα τους βάφετε;» ρωτά ο Ρίκος.
«Οχι, το χρώμα προέρχεται από τα οστρακοειδή που τρώνε. Οσο πιο ηλικιωμένο το ψάρι γίνεται καταπορτοκαλί και έχει μεγάλη ζήτηση στην Ιαπωνία διότι τους θυμίζει τους δικούς τους σολομούς του Ειρηνικού. Στο νησί Bornholn της Βαλτικής, μεταξύ Σουηδίας και Δανίας, ψαρεύουν έναν λευκόσαρκο που τρώγεται πολύ τώρα στο Παρίσι».
Και τώρα ελάτε στη θέση μου. Να ακούω και να βλέπω τις λιμπιστερές ψαρούκλες και να μην αγγίζω. Φρούστρα. Διότι τζιζ! απαγορεύεται να ακουμπήσουμε με γυμνό χέρι. Να γίνω Γιάννης Αγιάννης και αγενής; Ο Reny με κοιτάζει με μάτια παιχνιδιάρικα, μελαγχολικά και που έχουν δει πολλά. Βιογραφικό ενδιαφέρον. Γάλλος, Μαρσεγέζος, από μια οικογένεια ιδιοκτητών σουπερμάρκετ ανά την Ευρώπη, εκ των ρηξικέλευθων της γενιάς του Μάη '68, ο φίλος μας άνοιξε τα δικά του φτερά έξω και μακριά από την ομπρέλα της φαμίλιας του. Εγινε μάγειρος, μετά chef, μετά food and beverage manager σε ξενοδοχειακές αλυσίδες όπως το «Χίλτον». Πλανήθηκε εδώ κι εκεί, κατέληξε (;) στο χωριουδάκι Kenmare και έφτιαξε ένα πετυχημένο εστιατόριο. Μια ημέρα πληροφορείται ότι το παλιό καπνιστήριο πουλιέται. Και το αγοράζει πάραυτα.
«Φθάνοντας εδώ, μια ερημιά, δεν υπήρχε τίποτε. Αυτό το μέρος το επινοήσαμε δύο-τρεις άνθρωποι. Το 15% του πληθυσμού είμαστε ξένοι που αγαπήσαμε τον τόπο και εγκατασταθήκαμε φτιάχνοντας αγροτικές φάμπρικες, όπως τυράδικα, ρεστοράν, ξενοδοχεία. Δημιουργήσαμε ένα τουριστικό θέρετρο, πολύ γνωστό πια στην Ιρλανδία. Εγώ τα κατάφερα διότι προερχόμενος από την εστίαση γνώριζα τα ζητούμενα των μαγείρων και των καταναλωτών. Ετσι, εκτός από τον συνηθισμένο σολομό, λανσάρισα τον μαρινάτο με κόλιαντρο, άνηθο, ζάχαρη, μαραθόσπορους και ιουνίππερο, το μπαχαρικό του τζιν. Αλλά το κυρίως σουξέ ήρθε με τον mild. Ελαφρώς αλατισμένος και καπνισμένος, που προσομοιάζει με το γιαπωνέζικο σούσι».
Τον θωρώ σπαρακτικά. «Και τώρα το γεύμα. Η γυναίκα μου θα σου δείξει πώς σερβίρουν τον σολομό στη Ρωσία».
Το «βασιλικό» γεύμα
Το σπίτι αντίκρυ. Δέντρα, κηπευτικά, φούξιες, τεράστιοι θάμνοι σκουλαρίκια, σπάνιοι κάκτοι, ο ροδώνας, μια θαυμάσια σέρα. Μια αγροικία-αγκαλιά. Βιβλία, ταμπλό, εκλεκτά παλιά αντικείμενα και χουζουρλίδικα έπιπλα. Ελληνορωσικές ρίζες έχει η Ναταλία. Απόγονος της Μαντώς Μαυρογένους, συγγενεύει με τους Ζαρίφηδες, Αργέντηδες, Συμεώνογλου και άλλα τζάκια της διασποράς. Ορθόδοξοι ιδιοκτήτες της Οθωμανικής Τράπεζας, χρηματοδότες του Πατριαρχείου, που διεσπάρησαν στο Λονδίνο, στην Οδησσό, στην Αλεξάνδρεια, στη Μασσαλία. Οπου μεγάλωσε η Nathalie. Μια κυρία με γούστο, γνώσεις και λεπτούς τρόπους.
Το τραπέζι άψογα στρωμένο για τα μάτια που αγαπώ. Πίνουμε ένα χιλιάνικο Merlot του Mont Gras 1997. Ευχάριστο και απαλό σαν επιδόρπιο κρασί. Για το έξοχο βούτυρο σας έκανα κιόλας λόγο. Η φίλη μας το προσφέρει σε θερμοκρασία δωματίου και ζεστό για τις κρέπες. Τα περίφημα μπλίνις στον ενικό το μπλιν σκεπασμένα με λινή πετσέτα για να διατηρηθούν ζεστά. Μια πικάντικη σάλτσα αγγουριού με κρέμα, ξινόγαλα, εύγευστο ψωμί σόδας, σπεσιαλιτέ ιρλανδική, ξινούτσικο και πλούσιο που πολύ κολακεύει το ψάρι. Μια περίεργη πίκλα chutney από λεπτοκομμένες λωρίδες αγγουριού.
Ο σολομός mild λιώνει, τήκεται στη γλώσσα. Διόλου αλμυρός, βελούδινος, με σπαρταριστή τη φρεσκάδα του ψαριού. Ευγενέστατος. Ο μαριναρισμένος θα αρέσει σε όσους έχουν γλυκό δόντι.
Δοκιμάζουμε δύο ντόπια τυριά. Το χειροποίητο, φρέσκο, μαλακό Durrus και το Kassel Bulie, ένα αιθέριο, συννεφένιο μπλε. Η Φιφή και ο Ρίκος έφαγαν απ' όλα. Και γλυκό. Εγώ έπαθα μονογαμική ιδεοληψία με το ψάρι. Ε, τελικώς, γιατί όχι; Τι πιο χαριτωμένο από τις εμμονές, ακόμη και τις φαγητικές.
Οι οικοδεσπότες μας φιλόφρονες και θερμοί. Στην επιστροφή, σε έξοχη μέθη, με συνοδεία φανταστική ιρλανδικές πίπιζες, τραγουδήσαμε.
Θα βρείτε τους καπνιστούς σολομούς Kenmare:
* Salumaio di Montenapoleone, Παναγίτσας 3, Κηφισιά.
* Στα Α-Β Βασιλόπουλος, Θανόπουλος, Ελαιών 38, Νέα Κηφισιά.
* Φρέσκο ΕΠΕ, Ανθέων 23, Θεσσαλονίκη. «Κοσμάς», Αγορά Μοδιάνο, Θεσσαλονίκη.
ΜΑΡΙΑ ΧΑΡΑΜΗ